一、廠房選址及車間布局

    在廠房選址上，企業(yè)應(yīng)避開有明顯污染物、有害廢棄物、粉塵、有害氣體等污染源的環(huán)境，廠區(qū)周邊應(yīng)清潔衛(wèi)生；

    生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)嚴(yán)格做到生熟區(qū)分，防止交叉污染，工作人員進(jìn)入生產(chǎn)車間必須有洗手更衣等消毒措施，且生熟區(qū)應(yīng)有各自獨立的洗手更衣。

    廠區(qū)內(nèi)應(yīng)選用無毒、無害、無味且易于清洗的材質(zhì)，結(jié)構(gòu)上應(yīng)注意避免日常污垢沉積且不易清潔。

二、生產(chǎn)過程控制

1、原料肉的使用

企業(yè)應(yīng)使用新鮮的原料進(jìn)行加工，原料越不新鮮，其微生物數(shù)量就越多，雖然有些產(chǎn)品在后道有經(jīng)過高溫殺菌，但并不能保證能滅菌完全，因此應(yīng)該嚴(yán)格控制原料。

2、加工過程

    醬鹵肉富含豐富蛋白質(zhì)，在加工過程中如加工操作不當(dāng)極易使微生物孳生，因此需要保證環(huán)境及設(shè)備的清潔，生產(chǎn)前后對設(shè)備及生產(chǎn)車間進(jìn)行有效的清洗消毒并且對其進(jìn)行定期維護(hù)保養(yǎng)清潔。 

3、人員清潔

企業(yè)需保證生產(chǎn)人員的清潔衛(wèi)生，特別是有直接接觸產(chǎn)品的加工人員，防止因人員的原因造成微生物指標(biāo)的不合格，在這里的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是熟區(qū)的加工人員，作為包裝成品前的最后一道工序（部分企業(yè)未使用后殺菌工藝），因人員衛(wèi)生產(chǎn)生的產(chǎn)品微生物不合格尤其突出。

4、添加劑的使用

企業(yè)可根據(jù)自身需要，按照國家標(biāo)準(zhǔn)添加防腐劑等來保證產(chǎn)品在銷售過程中的微生物合格。

三、醬鹵肉制品的保鮮方法

醬鹵肉制品的特點是風(fēng)味濃郁、顏色鮮艷，因此長期存放易變質(zhì)，適合短期銷售，這也制約著該行業(yè)的發(fā)展，對此提出以下幾點意見。

1、采用真空包裝

醬鹵肉制品富含蛋白質(zhì)，極易使微生物孳生繁殖，且肉制品在貯存時容易氧化變質(zhì)，因此使用真空包裝可將產(chǎn)品隔絕于外部環(huán)境，防止肉制品與氧氣接觸，也可使其防止微生物污染。

另外采用鋁箔材質(zhì)的包裝材料可防止因陽光照射造成的產(chǎn)品感觀的改變，達(dá)到長期保存的目的。

2、高溫殺菌

經(jīng)過高溫殺菌可使包裝產(chǎn)品延長保質(zhì)期，達(dá)到保鮮作用，但該方法的缺點是經(jīng)過高溫殺菌的醬鹵肉制品會發(fā)生出油現(xiàn)象，且容易失去產(chǎn)品原有的色澤和風(fēng)味，因此可適當(dāng)選用降低滅菌溫度，或縮短滅菌時間等方法，在保持產(chǎn)品風(fēng)味、色澤的基礎(chǔ)上延長保鮮期限。

3、合理使用防腐劑

在上述提到的高溫滅菌容易造成產(chǎn)品風(fēng)味流失的問題，可在降低殺菌溫度或殺菌時間的情況下，適當(dāng)加入復(fù)配防腐劑，以此保持產(chǎn)品的原滋原味及增加其保鮮時間，常用的防腐劑有脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素等，當(dāng)然也可以使用“倍特爾”復(fù)配防腐劑或者防腐-醋味復(fù)合調(diào)味料，其具有效果優(yōu)良、使用簡單、安全性高的特點。

四、防腐劑的使用

因醬鹵肉制品產(chǎn)品特性及生產(chǎn)保存的要求，防腐劑的使用幾乎是每家企業(yè)所不能避免的，如果防腐劑使用不當(dāng)，則極易造成超標(biāo)風(fēng)險。在近幾年的國家產(chǎn)品抽查中我們發(fā)現(xiàn)防腐劑的超標(biāo)不合格是醬鹵肉制品的主要問題之一，因此企業(yè)應(yīng)對此要有足夠的重視，在此提出以下幾點意見：

1、規(guī)范使用防腐劑

防腐劑的使用及管理應(yīng)作為企業(yè)日常管理的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，從防腐劑的選購、出入庫、使用及配料，應(yīng)有詳細(xì)的記錄，防腐劑的保管應(yīng)選用具有添加劑管理使用知識的專業(yè)人員。

2、防腐劑的使用

在生產(chǎn)時防腐劑的添加使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要由專人配好后進(jìn)入車間進(jìn)行投料。在這里有個例外是國標(biāo)中不能加入的防腐劑因輔料帶入該如何判定，如醬油內(nèi)含有苯甲酸，醬鹵肉制品在生產(chǎn)過程中加入醬油，在成品中會檢出苯甲酸含量。

而事實上，按照國標(biāo)不允許添加不代表不得檢出，相關(guān)部門會根據(jù)企業(yè)使用原輔料的情況來判定企業(yè)是否使用防腐劑，當(dāng)然只要按照國家要求規(guī)范生產(chǎn)，一般不會有此問題出現(xiàn)。 

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