食品腐敗變質是指食品受到各種內外因素的影響，造成其原有化學性質或物理性質、感官性狀發(fā)生變化，致使其營養(yǎng)價值和商品價值降低或失去的過程。那么怎樣防止食品腐敗呢？我們可以通過以下的技術手段來達到食品的貯藏及保鮮。

      食品保藏，狹義范圍是指：為防止食品腐敗變質采取的各種技術手段；廣義范圍是指：包括儲藏、加工兩方面，其中加工的目的之一就是為延長食品保藏時間。

      食品防腐保藏常規(guī)技術有：干藏、低溫冷藏、罐藏、腌漬保藏、化學保藏等。本篇主要解析“干藏”技術。

      食品干藏是指：在自然或人工控制條件下，使食品中的水分降低到足以防止腐敗變質的水平后并始終保持低水分的保藏方法。

      干燥包括自然干燥和人工干燥。前者是借助陽光或流動空氣將食品曬干或晾干，例如稻禾、油料、堅果、水果等在收獲以后進行晾曬；后者又稱脫水，是應用機械化生產線在較短時間內完成干燥過程，例如蔬菜、水果的脫水，麥乳精、果汁的真空干燥。脫水加工的特點和好處：（1）延長保藏期；（2）某些食品干制后，重量減輕、體積縮小，可節(jié)省包裝和運輸費用；（3）帶來了方便性；（4）設備可好可差。

食品干藏原理

      新鮮食品的腐敗變質是酶和微生物引起的許多化學變化造成的。酶是食品本身的組成部分，需要適當的水分，才能發(fā)揮其作用,如將食品的水分降到1%以下，酶的活性就會消失。干燥雖不能殺死微生物，但在食品干燥的同時，微生物也失去水分，其后處于休眠狀態(tài)，逐漸死去。食品經過干燥，由于酶和微生物都失去活性，因而能長期保藏。如果干燥后的食品一旦受潮，在適宜的溫度下，酶的活性會部分恢復，殘存的微生物也能再次繁殖起來，食品仍會腐爛變質。最正確的控制方法是開始采用新鮮度高、污染少、質量高的原料，干燥前將原料巴氏殺菌，在清潔的工廠加工，將干燥過的食品在不受昆蟲、鼠類及其它感染的情況下貯藏。