食品防腐保藏常規(guī)技術(shù)有：干藏、低溫冷藏、罐藏、腌漬保藏、化學(xué)保藏等。上期針對(duì)食品保藏方法中“干燥貯藏”進(jìn)行了詳細(xì)的介紹，本期主要針對(duì)食品保藏中低溫冷藏進(jìn)行闡述。

      冷凍食品按保藏原理可分為兩大類：一類是冷藏制品，另一類是凍藏制品。冷凍食品具有方便、衛(wèi)生和經(jīng)濟(jì)等特點(diǎn)。那么食品冷凍保藏原理是什么呢？

      食品冷凍保藏就是利用低溫以控制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶活動(dòng)的一種方法。冷藏制品是否能成功地推向消費(fèi)者除了本身質(zhì)量以外，最重要的是冷藏鏈?zhǔn)欠裢晟?。冷藏鏈涉及到冷凍設(shè)備、高溫庫(kù)、冷凍運(yùn)輸及冷柜零售。

一、食品的冷藏

      食品冷藏包括食品的冷卻和冷藏。其中，食品的冷卻是將食品物料的溫度降低到冷藏的溫度的過(guò)程。常用的方法有冷風(fēng)冷卻、冷水冷卻、接觸冰冷卻、真空冷卻等。食品冷卻的速度取決于食品的種類和大小、冷卻前食品的原始溫度、冰塊和食品的比例以及冰塊的大小。

      食品的冷藏受很多因素的影響。其中，影響新鮮制品冷藏效果的因素有：食品原料的種類、生長(zhǎng)環(huán)境；制品收獲后的狀況（比如是否受到機(jī)械損傷或微生物污染、成熟度如何等）；運(yùn)輸、儲(chǔ)藏及零售時(shí)的溫度、濕度狀況。而影響加工制品的冷藏效果的因素有：制品種類；加工時(shí)微生物去除的程度及酶失活的程度；加工及包裝時(shí)的衛(wèi)生控制狀況；包裝的阻隔能力；運(yùn)輸、儲(chǔ)藏及零售時(shí)的溫度狀況；冷卻方法等。其次，還受到冷藏等工藝條件的影響，例如：貯藏的溫度、空氣相對(duì)濕度、空氣流速等。

二、食品的凍結(jié)和凍藏

       食品的凍結(jié)或凍制就是運(yùn)用現(xiàn)代凍結(jié)技術(shù)(包括設(shè)備和工藝)在盡可能短的時(shí)間內(nèi)，將食品溫度降低到它的凍結(jié)點(diǎn)(即冰點(diǎn))以下預(yù)期的凍藏溫度，使它所含的全部或大部分水分，隨著食品內(nèi)部熱量的外散而形成冰晶體，以減少生命活動(dòng)和生化變化所必需的液態(tài)水分，并便于運(yùn)用更低的貯藏溫度，抑制微生物活動(dòng)和高度減緩食品的生化變化，從而保證食品在冷藏過(guò)程中的穩(wěn)定性。

      凍結(jié)方法包括速凍和緩凍。速凍食品的質(zhì)量總是高于緩凍食品；速凍形成的冰晶體顆粒小，對(duì)細(xì)胞的破壞性也比較小；凍結(jié)時(shí)間短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成純冰的時(shí)間也縮短；將食品溫度迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度以下，能及時(shí)阻止凍結(jié)時(shí)食品的分解；速凍時(shí)，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間也顯著縮短。

一般認(rèn)為，-12℃是食品凍藏的安全溫度,-18℃以下則能更好地保持食品的品質(zhì)，目前國(guó)內(nèi)外大多數(shù)的食品凍藏溫度都在-18℃以下,常見(jiàn)的范圍在-18-35℃。

      冷凍鏈（cold chain）是指從食品的生產(chǎn)到運(yùn)輸，銷售等環(huán)節(jié)組成的完整的鏈狀體系。TTT是指時(shí)間-溫度-品質(zhì)耐性。相對(duì)品質(zhì)的允許時(shí)間與溫度的程度，用以衡量在冷凍鏈的不同環(huán)節(jié)中不同溫度下食品品質(zhì)的耐性，根據(jù)不同環(huán)節(jié)、條件下凍藏食品品質(zhì)的下降情況，確定食品在冷凍鏈中的貯藏期限。

      凍制或凍結(jié)前對(duì)原料加工的工藝要求：果蔬凍制前都應(yīng)先加工處理；水果也要像蔬菜那樣進(jìn)行清理和清洗，清除雜質(zhì)，降低微生物污染；肉制品一般在凍制前并不需要特殊加工處理。