香辛料以其獨(dú)特的滋味和氣味在肉制品加工中起著重要作用。它不僅可以賦予肉制品獨(dú)特的風(fēng)味，還可以抑制和矯正肉制品的不良?xì)馕?，增加引人食欲的香氣，促進(jìn)人體消化吸收。并且很多香辛料還具有抗菌防腐功能，在肉制品中添加量沒有限制。因此充分了解香辛料的特征、應(yīng)用以及鑒別，在肉制品調(diào)味中非常重要。     

       香辛料在牛羊肉行業(yè)的應(yīng)用

       1、香辛料不經(jīng)任何加工，使用時(shí)一般放入水中與肉制品一起煮制，使呈味物質(zhì)溶于水并被肉制品吸收，這是香辛料最傳統(tǒng)、最原始的使用方法。

     2、香辛料經(jīng)干燥后根據(jù)不同要求粉碎成顆?；蚍蹱?，使用時(shí)直接加入肉品中（如五香粉、十香粉、咖喱粉等）或與肉制品在湯中一起鹵制（像粉碎成大顆粒狀的香料用于醬鹵產(chǎn)品），這種辦法較整體香辛料利用率高，但粉狀物直接加入肉餡中會有小黑顆粒存在。

       3、將香辛料通過蒸餾、壓榨、萃取、濃縮等工藝即可制得精油，可直接加入到肉品中，尤其是注射類產(chǎn)品。因?yàn)橐徊糠謸]發(fā)性物質(zhì)在提取時(shí)被去除，所以精油的香氣不完整。

       4、使香辛料精油吸附在食鹽、乳糖或葡萄糖等賦形劑上，如速溶五香粉等，優(yōu)點(diǎn)是分散性好、易溶解，但香氣成分露在表面，易氧化損失。

香辛料使用五大注意事項(xiàng)

1、不能濫用

       要根據(jù)原料特點(diǎn)，使用的目的，選用適當(dāng)?shù)南阈亮?，以獲得最佳效果。

2、不能過量

       如肉豆蔻、甘草，使用量過大會產(chǎn)生澀味和苦味；所以不能過量。

3、區(qū)別風(fēng)味

       設(shè)計(jì)復(fù)合香辛料時(shí)，應(yīng)仔細(xì)區(qū)分每種香辛料的風(fēng)味，每一種都有不同的風(fēng)味，

4、同類互換

        香辛料只要成分相類似，使用時(shí)可以互相調(diào)換。但是有些香辛料特性鮮明，就不能用其它品種調(diào)換，如紫蘇葉、麝香草、芥子、芹菜等。

5、搭配使用

       根據(jù)香辛料不同的賦香作用和功能，可配制組合各種香辛調(diào)味料。兩種以上香辛料混合使用，可以起到較好的協(xié)同作用，產(chǎn)生較理想、更柔和的綜合效果。     

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