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斬拌肉丸的防腐保鮮方案

作者：小貝編輯：小貝來源：官網(wǎng) 發(fā)布日期： 2020.10.28

信息摘要：

火鍋是中國獨創(chuàng)的美食，歷史悠久，是一種老少皆宜的食物，尤其受年輕消費者的青睞。與此同時，每年火鍋食材的消費量也逐年增長，火鍋食材的新鮮程度也…

火鍋是中國獨創(chuàng)的美食，歷史悠久，是一種老少皆宜的食物，尤其受年輕消費者的青睞。與此同時，每年火鍋食材的消費量也逐年增長，火鍋食材的新鮮程度也備受消費者關(guān)注，本文針對食材中的“斬拌肉丸”保鮮進行了詳細的描述，具體見下文。

肉丸子

實驗工藝：

1、原料雞胸肉，不解凍，斬拌乳化產(chǎn)品，分離蛋白1%、鹽0.5%，白糖0.5%，安鮮爾SC-3 0.4% + 2%乳酸鉀，加荸薺，做高檔雞肉丸。

2、60-70℃，10-15分鐘定型；94-95℃，20分鐘煮熟。熟制后，鋁箔袋真空包裝。

3、殺菌：92℃ 30分鐘。

4、常溫5袋，37℃保溫5袋。保溫過程中觀察感官：渾濁，出水，漲袋等，同步檢測微生物，挑感官最差的樣品進行菌落總數(shù)檢測。

實驗時間：2019年8月12日完成

實驗結(jié)果：

通過上面的表格我們可以看出：當斬拌肉丸在37℃培養(yǎng)43天時，菌落總數(shù)正常，產(chǎn)品正常。根據(jù)熟肉制品腐敗規(guī)律，我們可以推測出：在理論情況下，25℃條件下，產(chǎn)品的貨架期最少可達129天，最長可達172天。

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