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清潔標(biāo)簽-防腐調(diào)料在辣條中的應(yīng)用

作者：編輯：來源：發(fā)布日期： 2020.08.21

信息摘要：

“倍特爾食品配料”經(jīng)過精心研發(fā)，成功研發(fā)出防腐料-“復(fù)合調(diào)味料潤鮮靈”系列產(chǎn)品，可廣泛應(yīng)用于醬鹵肉制品、休閑肉制品、冷凍米面制品等多個(gè)領(lǐng)域…

“倍特爾食品配料”經(jīng)過精心研發(fā)，成功研發(fā)出防腐料-“復(fù)合調(diào)味料潤鮮靈”系列產(chǎn)品，可廣泛應(yīng)用于醬鹵肉制品、休閑肉制品、冷凍米面制品等多個(gè)領(lǐng)域，真正達(dá)到“清潔標(biāo)簽”的效果。本期重點(diǎn)闡述防腐調(diào)料-復(fù)合調(diào)味料潤鮮靈TM在方便米面制品保鮮中的應(yīng)用。

實(shí)驗(yàn)原料：辣條胚子、辣椒油、大豆油、香辛料（復(fù)合拌料）、防腐調(diào)料-復(fù)合調(diào)味料潤鮮靈TM

辣條工藝：面粉→鹽、糖、水、甜味劑，混合均勻→擠壓熟化→調(diào)味（辣條胚子：辣椒油：豆油：香料 = 30kg：3.5kg：3.5kg：1.1kg）→包裝→成品→37℃培養(yǎng)→定期檢測微生物菌落總數(shù)及大腸菌群總數(shù)。

實(shí)驗(yàn)步驟：參照辣條工藝，將成型的辣條胚子、辣椒油、大豆油、香辛料按規(guī)定的比例混合，同時(shí)添加“復(fù)合調(diào)味料潤鮮靈”，全部混合均勻后分裝，熱封口。其中，辣椒油是辣椒面+油，當(dāng)油溫到達(dá)120℃時(shí)，加入辣椒面熬制，后自然涼冷備用；豆油：加熱后涼冷備用；香料：滅菌后的香辛料+味精+糖復(fù)配制成。

實(shí)驗(yàn)要求：

1、嚴(yán)格注意衛(wèi)生控制，防止影響實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。試驗(yàn)用混合袋、包裝袋必須放在紫外燈下消毒半小時(shí)后使用。戴上消毒的一次性手套及口罩，不得直接接觸產(chǎn)品。

2、培養(yǎng)條件：溫度37℃，第1天起，以后保持10天檢測一次菌落總數(shù)和大腸桿菌，取感官最差的樣品檢測。

3、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)“調(diào)味面制品”征求意見稿中規(guī)定：細(xì)菌總數(shù)≤10 4 cfu/g，大腸菌群≤10~100 cfu/100g，霉菌≤150cfu/g

4、感觀評定：品嘗實(shí)驗(yàn)樣與對照的顏色、香氣、口味；觀察是否有明顯不同。

感官品嘗圖片如下：

檢測結(jié)果：2019年10月7日完成實(shí)驗(yàn)，下午17:30將樣品放入37℃、相對濕度RH80%條件下，進(jìn)行培養(yǎng)觀察及檢測。

檢測頻率	檢測日期		空白組	實(shí)驗(yàn)組（復(fù)合調(diào)味料潤鮮靈）
第一次	10月11日	菌落總數(shù)（cfu/g）	400	300
	10月11日	大腸菌群（cfu/g）	10	＜10
	10月11日	菌落總數(shù)（cfu/g）	500	300
	10月11日	大腸菌群（cfu/g）	＜10	＜10
	10月12日	菌落總數(shù)（cfu/g）	600	300
	10月12日	大腸菌群（cfu/g）	10	＜10
第二次	10月23日	菌落總數(shù)（cfu/g）	3000	1700
	10月23日	大腸菌群（cfu/g）	＜10	＜10
	10月24日	菌落總數(shù)（cfu/g）	24000	4100
	10月24日	大腸菌群（cfu/g）	超標(biāo)	10
	10月26日	菌落總數(shù)（cfu/g）	9000	900
	10月26日	大腸菌群（cfu/g）	＜10	＜10
第三次	11月11日	菌落總數(shù)（cfu/g）	3400	900
	11月11日	大腸菌群（cfu/g）	超標(biāo)	＜10
	11月13日	菌落總數(shù)（cfu/g）	10000	4200
	11月13日	大腸菌群（cfu/g）	＜10	＜10
	11月14日	菌落總數(shù)（cfu/g）	2300	1700
	11月14日	大腸菌群（cfu/g）	超標(biāo)	＜10
第四次	12月3日	菌落總數(shù)（cfu/g）	9200	1350
		大腸菌群（cfu/g）	＜10	＜10
		霉菌總數(shù)（cfu/g）	＜100	＜100
	12月4日	菌落總數(shù)（cfu/g）	4900	6000
		大腸菌群（cfu/g）	＜10	＜10
		霉菌總數(shù)（cfu/g）	＜100	＜100
	12月5日	菌落總數(shù)（cfu/g）	超標(biāo)	1500
		大腸菌群（cfu/g）	＜10	＜10
		霉菌總數(shù)（cfu/g）	＜100	＜100

實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析：

1、37℃，80%相對濕度條件下，樣品已經(jīng)保溫59天（10月7日~12月5日），其中使用“防腐配料-復(fù)合調(diào)味料潤鮮靈”制作的樣品檢測兩項(xiàng)指標(biāo)均合格（微生物菌落總數(shù)、大腸菌群以及霉菌總數(shù)）；而同期空白對照組，出現(xiàn)數(shù)次菌落總數(shù)達(dá)到104cfu/g及大腸菌群超標(biāo)。

2、11月18日，將空白組樣品、實(shí)驗(yàn)組（復(fù)合調(diào)味料潤鮮靈）樣品隨機(jī)取出一包進(jìn)行感官評價(jià)，結(jié)果表明：實(shí)驗(yàn)組顏色、氣味、口感均比較正常，空白組顏色正常、口感良好，但氣味略帶哈喇味，可能是由于樣品長期存放于培養(yǎng)箱中，高溫潮濕環(huán)境導(dǎo)致油脂變質(zhì)帶來的不愉悅的氣味。

以上實(shí)驗(yàn)表明，“復(fù)合調(diào)味料潤鮮靈” 能明顯抑制辣條表面的微生物繁殖，對辣條保鮮具有明顯效果，且不影響產(chǎn)品風(fēng)味及顏色。

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本文標(biāo)簽：防腐劑

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